Die
chinesische Kochkunst Die
chinesische Kochkunst
Die Kochkunst, eine der raffiniertesten und
phantasievollsten der Welt, wird auch in der Volksrepublik beinahe genauso gepflegt, wie
es traditionell schon immer der Fall war. Die Küche ist auch heute noch ein Hauptausdruck
chinesischer Lebenskunst, der eine zentrale Rolle im täglichen gesellschaftlichen Leben
zukommt. Die gängigste Begrüßung zwischen Bekannten ist nicht „guten Tag“,
sondern „Hast Du schon gegessen?“. Eine Site zu China ohne Erörterung
der Kochkunst wäre unvollständig, zumal die häufigste Begegnung zwischen Chinesen und
Ausländern am Tisch stattfindet.
Wie auf jedem anderen Gebiet der chinesischen Kultur herrscht die
Fünfer-Reihung: Es gibt die „Fünf großen Küchen“ (am berühmtesten ist die kantonesische), die fünf Getreidearten,
fünf Fleischsorten, fünf Gewürze usw. Die Grundlagen der chinesischen Küche variieren
von Norden, wo Nudelgerichte und brotähnliche Erzeugnisse vorherrschen nach Süden, wo
man eher Reis ißt. Überall gleich sind jedoch die Gewürze Zucker, Soyasauce, Pfeffer,
Ingwer und Sternanis. In Restaurants verwendet man auch heute noch gerne den mittlerweile
schlecht angesehenen Geschmacksverstärker Glutamat (weijing), der im Ruf steht,
Kopfschmerzen zu verursachen und allgemein gesundheitsschädlich zu sein, aber den
Eigengeschmack aller Speisen unterstreicht. Ein den Restaurants willkommener Nebeneffekt
ist, da?Glutamat sehr den Durst anregt, so da?man mehr Getränke als gewöhnlich
konsumiert.
Das Essen ist bei den Chinesen eine gesellige Angelegenheit. Man nimmt sich
Zeit und ißt pro Mahlzeit wenigstens vier oder fünf verschiedene Gerichte, die in der
Mitte des runden Tisches angeordnet werden, so da?sich jeder mit seinen Stäbchen
bedienen kann. Als Grundlage dient normalerweise weißer Reis, von dem man sich in sein
Eßschälchen füllt. zum Essen trinkt man ungesüßten chinesischen Tee.
Tischsitten sind in China
anders ausgeprägt als wir das gewohnt sind. Seien Sie nicht überrascht, wenn Ihnen Ihr
Gastgeber mit seinen Stäbchen einen fetten Bissen in die Schüssel legt, oder seine
Hühnerknochen auf die Tischdecke spuckt. Trinken Sie Ihrerseits nie Ihr Glas leer und
schenken Sie sich nie selbst nach.
Repräsentativ für die Küche aus dem Süden sind der Sichuan- und Hunanstil, berühmt für ihre großzügige
Verwendung von Chili; die Küche aus Jiangsu
und Zhejiang, die viel Wert auf frische
Lebensmittel legt; und die vielfältige, eher süßliche Küche Kantons. Reis, Reisnudeln, Reiskuchen und
Reisbällchen sind die üblichen Beilagen der Küche des Südens. In der chinesischen
Kochkunst spielen Farbe, Aroma und Gewürze bei der Zubereitung von jedem Gericht eine
wichtige Rolle. Normalerweise weist jedes Hauptgericht drei bis fünf Farben auf,
ausgesucht aus Zutaten, die eine hellgrüne, dunkelgrüe, rote, gelbe, weiße, schwarze
oder braune Farbe haben. Im allgemeinen wird ein Fleisch- und Gemüsegericht aus einer
Grundzutat mit zwei oder drei weiteren Zutaten kontrastierender Farbe zubereitet, wobei
die Gewürze und die Sauce dem Gericht Geschmack verleihen sollen.
Ein aromatisch riechendes Gericht wird den Appetit anregen. Zutaten, die
einem den Mund wässrig machen, sind Schalotten, frischer Ingwer, Knoblauch, Chilischoten,
Wein Stern-Anis, Zimtstangen, Paprika, Sesamöl, getrocknete schwarze chinesische Pilze
und vieles mehr.
Von äußerster Wichtigkeit bei der Zubereitung eines Gerichts ist die Erhaltung des
frischen, natürichen Geschmacks der Zutaten und die Vermeidung eines unerwünschten Fisch
oder Wildgeruchs. In der westlichen Küche wird häufig Zitrone verwendet, um den
Fischgeschmack zu mildern; in der chinesischen Küche dienen Schalotten und Ingwer diesem
Zweck. Soyasauce, Zucker, Essig und andere Gewürze runden das Gericht ab, ohne den
natürlichen Geschmack der Zutaten zu überdecken. Ein gut zubereitetes Mahl soll für
Freunde des vollen Geschmacks kräftig sein, leicht gewürzt für die, die es gerne etwas
milder haben, süßlich für alle, die eben jenes bevorzugen und scharf für die Liebhaber
der pikanten Richtung.
Farbe, Aroma und Würze sind nicht die einzigen Prinzipien der chinesischen Kochkunst;
natürlich ist der Nährwert das Wichtigste. die Theorie von der „Harmonisierung der
Speisen“ (ding nai tiaohe) geht zurück auf den Gelehrten Yi Yin aus der Shang-Zeit (16. bis 11. Jhr. v. Chr.). Er
bezieht die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, pikant und salzig auf die
Nahrungsbedürfnisse der fünf wichtigsten Organe des Körpers (Herz, Leber,
Milz/Bauchspeicheldrüse, Lunge und Nieren) und betont ihre Rolle bei der Erhaltung der
Gesundheit. 
Tatsächlich haben viele der Pflanzen, die in
der chinesischen Küche verwendet werden, wie Schalotten, frischer Ingwer, Knoblauch,
getrocknete Lilienknospen, Baumpilze und so weiter, Eigenschaften, die verschiedene
Krankheiten verhindern und lindern. Die Chinesen glaubten immer schon an den medizinischen Wert der Nahrung, und da?
Lebensmittel und Medizin den gleichen Ursprung haben. Bemerkenswert an dieser Theorie ist
die Vorstellung, da?das richtige Verhältnis von Fleisch zu Gemüse aufrechterhalten
werden sollte; ein Drittel der Fleischgerichte sollte aus Gemüse bestehen und ein Drittel
der Gemüsegerichte aus Fleisch. Bei der Zubereitung von Suppen sollte die gesamte
Wassermenge sieben Zehntel des Volumens der Suppenschüssel betragen. Kurz gesagt, die
korrekten Proportionen der Zutaten müssen bei der Zubereitung von jedem Gericht
eingehalten werden, um den vollen Nährwert zu gewährleisten.
Die Chinesen haben eine Reihe von Regeln und Bräuchen in
Zusammenhang mit dem Essen. Zum Beispiel mu?das Essen im Sitzen eingenommen werden; es
gibt eine genaue Rangordnung, wer von den Männern, Frauen, Alten und Jungen welchen Platz
einnimmt; die Hauptgerichte werden mit Stäbchen gegessen werden, Suppen mit einem
Löffel. Chinesische Banketts werden an Einzeltischen ausgerichtet, wobei an jedem Tisch
gewöhnlich zehn bis zwölf Personen sitzen. Ein typisches Festessen besteht aus vier
Vorspeisen, wie etwa kalter Aufschnitt oder warme Vorgerichte; sechs bis acht
Hauptgerichten; dann ein kleines pikantes Gericht, und schließlich ein Dessert. Zu den
Zubereitungsarten gehören das schnelle Braten unter häufigem Wenden, Schmoren, Dämpfen,
Fritieren und so weiter. Ein Gericht kann pikant, süß, sauer, oder scharf sein.
Garnierungen, wie zu Formen geschnitzte Tomaten, weiße chinesische Rettiche, Gurken, und
so weiter, verleihen dem Gericht einen Reiz für das Auge. Alle diese Elemente tragen dazu
bei, da?chinesische Gerichte ein wahres Fest für Augen, Nase und Geschmacksnerven sind.
In dieser kosmopolitischen Welt ist die chinesische
Küche praktisch in allen größeren - und selbst in den nicht so großen - Städten der
Welt zu finden. Jedoch neigen Experten zu der Ansicht, da?Taibei der einzige Ort auf der ganzen Welt ist,
wo man die „richtige“ Version von jeder nur vorstellbaren Richtung der
chinesischen Küche finden kann. Tatsächlich mu?man weder in einer großen Stadt noch
in einem Dorf in Taiwan weit gehen, um ein
kleines Restaurant zu finden; ein paar Schritte weiter auch ein größeres und
erleseneres. Selbst bei der Zubereitung zuhause, sei es für das tägliche Familienessen
oder die Gästebewirtung, wird mit Raffinesse und Vielfalt gekocht. Beliebte Gerichte aus
dem Norden sind Pekingente, geräuchertes Huhn, in Scheiben geschnittenes Lamm, Fisch in
einer Sauce, Rindfleisch mit grünem Paprikaschoten und getrocknete Jakobsmuscheln mit
Bällchen aus weißem chinesischen Rettich. Typisch für den südlichen Kochstil sind
geräucherte Ente mit Kampferholz und Tee, Huhn in Salzkruste, Schinken mit Honigglasur,
fritierte Shrimps, Aubergine in Sojasauce, Tofu nach Szechuan Art ... die Auswahl ist
grenzenlos. Mit dem schnellen Wachstum von Industrie
und Handel erhielt die chinesische Küche eine Neuerung: chinesische Fast-food Ketten.
Gleichzeitig sind Restaurants, die Gerichte aus aller Welt servieren, überall in Taibei aus dem Boden geschossen: amerikanische
Hamburger, italienische Pizzas, japanisches Sashimi, deutsches Bier und Schweizer Käse
kann man praktisch überall in der Stadt finden. Ein Besuch in Taibei ist ein kulinarisches Erlebnis, das lange
in Erinnerung bleiben wird!
W. Odendahl